Zeytin Yaprağı Ekstraktının Naturel Zeytinyağının Stabilitesine Etkileri Ve Matematik Modelleme

Gıda endüstrisinin temel hedeflerinden birisi gıda bozulmalarını önlemek olduğu için gıdaların emniyeti açısından katkı maddesi olarak fenolik komponentlerin ilave edilmesi söz konusu olabilmektedir. Dünya üzerinde önemli bir yere sahip olduğumuz zeytinyağı sektöründe ise depolanma sürecinde ürünün duyusal özelliklerinde olumsuzlukların meydana geldiği üretici firmalar tarafından belirtilmektedir. Bu durum yağın içerisindeki polifenol seviyesinin düşük olmasından ileri gelmektedir. Bu projede, Türkiye’de ziraî ve ekonomik açılardan önemli bir bitki olan zeytin ağacı (Olea europaea) yaprağı doğal antioksidan kaynağı olarak seçilmiştir. Zira Türkiye gerek coğrafî konumu gerek iklimi ile antik çağlardan beri süre gelen zeytincilik geleneği ile diğer rakip ülkeler üzerinde bir potansiyele sahiptir. Dolayısıyla zeytincilik sektörü hem tarım hem de sanayimiz açısından büyük bir öneme sahiptir. Hasat edilen zeytinin toplam ağırlığının %10’unu kapsayan zeytin yaprağı, değerlendirilmediği takdirde ziraî bir atık olarak kalmaktadır. Bu durum elde edilebilirliği kolay ve hiçbir ekonomik değeri olmayan kaynakların değerlendirilmesi açısından da önemli bir hizmettir. Bu şekilde atık tasfiyesinin azaltılması hem ekonomik hem de ekolojik açılardan kazançlı olmaktadır. Diğer taraftan, zeytin yaprağı içerdiği değerli fenolik maddeler ve yüksek antioksidan kapasitesiyle önemi her geçen gün artan bir ürün olmasına rağmen yaygın bir kullanım alanı da henüz bulamamıştır. Kurutulmuş ve öğütülmüş zeytin ağacı yaprakları süperkritik-CO2 ekstraksiyonu (SC-CO2), mikrodalga destekli esktraksiyon (MDE) ve ultrason destekli ekstraksiyon (UDE) gibi ileri ve çevre dostu ayırma yöntemleri ile ekstrakte edilmiştir. Bu proje kapsamında yapılan ekstraksiyon yöntemlerinde Design Expert (9. sürüm) paket programı kullanılarak Cevap Yüzey Yöntemi (CYY) ile 3 ve/veya 4 faktör ve 3 seviyeli yüzey merkezli (CCD) deneysel tasarım uygulanmıştır. Bu tasarım ile planlanan deneyler neticesinde elde edilen ektraktların fenolik madde miktarları belirlenmiş ve elde edilen ekstraktların antioksidan aktivite özellikleri de türlü spektrofotometrik yöntemler ile tayin edilmiştir. Bu şekilde her bir yöntemin avantaj ve dezavantajları göz önüne alınıp en etkili yönteme karar verilmiştir. Çeşitli fenolik bileşikler ve pigmentler açısından fakir olan zeytinyağının içerisine bu durumu telafi etmek adına söz konusu bitki içerisindeki fenolik bileşenlerin türlü ekstraksiyon prosesleri (ultrason ve homojenizatör destekli) ile transferi gerçekleştirilmiştir. Diğer taraftan, elde edilen ekstraktlara saflaştırma işlemi uygulanmış, fakat saflaştırılan ekstraktların antioksidan aktivite açısından ham ekstrakt kadar zengin olmadığı gözlenmiştir. Dolayısıyla yağın zenginleştirilmesi işleminde ham ekstraktlar kullanılmıştır. Katısıvı ekstraksiyon metotları ile bitki içerisindeki komponentler ile zenginleşen yağın kalitesi türlü yöntemlerle analiz edilmiştir. Ayrıca deney sonuçlarının elde edilmesi kadar optimum koşulların bulunması bir süreç açısından önemlidir. Zeytin yaprağı ekstraktının ve zenginleştirilecek olan yağın fenolik madde miktarının en üst seviyede olmasını sağlayan optimum koşullar da hesaplanmıştır. Ayrıca incelenen parametrelerin etkinlik derecesi ve her bir parametrenin birbiri ile etkileşimi yine Design Expert programı aracılığı ile varyans analizi (ANOVA) uygulanarak tablolalar ile sunulmuştur. Bilgisayarlı modellemenin günümüzde bilimsel çalışmalara yaptığı katkı yadsınamaz. Bu proje çalışmasında da matematiksel yöntemler olan Cevap Yüzey Yöntemi ve Yapay Sinir Ağları yöntemleri bilgisayar programları yardımıyla uygulanarak sözkonusu deneysel çalışmaların modellenmesi, genelleştirilmesi ve formüle edilmesi sağlanmıştır.