Ana Sayfa Zeytinyağı Zeytinyağı

Zeytinyağı

6+

Zeytinyağı, zeytin (Olea europeae L.) ağacının olgun meyvelerinden hiçbir kimyasal işlem uygulanmadan mekanik yolla elde edilen, oda sıcaklığında sıvı olan berrak yeşilden sarıya değişen renkte kendine özgü tat ve kokuda doğal olarak tüketilebilen önemli bir bitkisel kaynaklı yağdır. Çözgen kullanılarak ekstrakte edilen ve reesterifikasyon işlemi görmüş (natürel trigliserit yapısı değiştirilmiş) yağlar ve diğer cins yağlarla karıştırılmış olanlar bu tanımın dışındadır.

Zeytinyağının Yapısını Oluşturan Temel Bileşenler ve Özellikleri 

Oleik Asit
Zeytinyağı yüksek oranda tekli doymamış oleik asit içermektedir. Oleik asit düşük yoğunluklu lipoproteinler (LDL)- kolesterolün düşmesine ve yüksek yoğunluklu lipoproteinler (HDL)- kolesterolün yükelmesine sebep olmasından dolayı diyetlerde büyük önem kazanmaktadır.

Skualen (Hidrokarbon)
Metabolik öneme sahip olan bu bileşik zeytinyağında yüksek oranda mevcuttur.

Takoferoller
Zeytinyağı; alfa, beta, teta tokoferolleri içermekte ancak bunlar arasında en büyük yüzdeyi (%88) alfa tokoferol oluşturmaktadır. Zeytinyağındaki tokoferol miktarı sadece zeytinde bulunmasına bağlı olmayıp taşıma depolama ve proses şartlarına göre değişim göstermektedir.

Steroller
Fitosteroller olarak da adlandırılan bitki sterolleri lipidlerin sabunlaşmasıyan fraksiyonunun büyük bir kısmını oluşturur. Sitosterol ve stigmasterol ham zeytinyağında en fazla bulunan fitosterollerdir.

Pigmentler
Zeytin yağının rengi klorofil ve feofitinin bulunması ile ilişkilidir. Karotenoidler de zeytinyağının renginden sorumlu bir diğer bileşendir. Renk veren bu maddelerin bulunması toprak ve iklim şartları ile meyvenin olgunlaşmasına ve proses şartlarına bağlıdır.

Fenolik Bileşenler
Zeytin basit ve kompleks fenolik bileşenleri içermeketedir. Bu bileşenlerin çoğu yağa geçmekte ve oksijen dayanıklılığını artıtdığı gibi tadını da etkilemektedir. Hidroksitirosol tirosol v bazı fenolik asitler zeytinyağında bulunmaktadır. Zeytinyağında mevct bu fenolik maddelerin miktarı ve kompozisyonu zeytin ağaçlarının yetiştiği alanın yüksekliğine hasat zamanına ve proses şartlarına bağlıdır.

Aroma Bileşenler
Zeytin yağının temel duyusal özelliğini aroma ve tat oluşturmaktadır. Bu duyusal özelliği veren bir grup aroma bileşenleridir. Ve zeytin meyvesinde bu bileşenlerin oluşumu bir dizi enzimatik reaksiyonla gerçekleşmektedir.

BAŞLICA ZEYTİNYAĞI ÇEŞİTLERİ
Zeytinyağı çeşit ve kalite olarak sınıflandırılırken asitlik derecelerine göre değerlendirilmektedir. Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği ve Türk Standartları Enstitüsü’nün tanımlamalarına göre zeytinyağı aşağıda görüleceği üzere kategoriye ayrılmaktadır.

1. Pirina yağı
Pirinanın solventlerle ekstraksiyonu veya diğer fiziksel işlemler sonucu elde edilen, reesterifikasyon işleminden geçmemiş, diğer yağlar ve karışımları ile karıştırılmamış yağlardır. Pirina yağı hiçbir koşulda zeytinyağı olarak adlandırılamaz.

1.1 Ham pirina yağı
Pirina yağının karakteristik özelliklerini taşıyan rafinasyon veya teknik amaçlı kullanıma uygun pirina yağıdır.

1.2. Rafine pirina yağı
Doğrudan tüketime sunulmayan, ham pirina yağının doğal trigliserid yapısında değişikliğe yol açmayan metotlarla rafine edilmeleri sonucu elde edilen ve serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 0.3 gramdan fazla olmayan yağdır.

1.3 Karma pirina yağı
Rafine pirina yağı ile doğrudan tüketime uygun natürel zeytinyağları karışımından oluşan, serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda 1.0 gramdan fazla olmayan yağdır.

2. Zeytinyağı
Sadece zeytin ağacı, Olea europaea sativa Hoffm. et Link meyvelerinden elde edilen yağlardır. Solvent kullanılarak ekstrakte edilen veya reesterifikasyon işlemi ile natürel trigliserid yapısı değiştirilmiş yağlar ve diğer cins yağlarla karışımı bu tanımın dışındadır.

2.1. Natürel zeytinyağı
Zeytin ağacı meyvesinden doğal niteliklerinde değişikliğe neden olmayacak bir ısıl ortamda, sadece yıkama, sızdırma, santrifüj ve filtrasyon işlemleri gibi mekanik veya fiziksel işlemler uygulanarak elde edilen, fiziksel, kimyasal ve duyusal özelikleri itibariyle sınıfına ait özelliklere uygun yağlarını ifade eder.

2.1.1. Natürel sızma zeytinyağı
Doğrudan tüketime uygun, serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 0.8 gramdan fazla olmayan yağlar,

2.1.2 Natürel birinci zeytinyağı
Doğrudan tüketime uygun, serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 2.0 gramdan fazla olmayan yağlar,

2.1.3. Ham zeytinyağı/lampant
Doğrudan tüketime uygun olmayan, serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden %3.3 ün üzerinde olan ya da duyusal ve karakteristik özellikleri bakımından natürel zeytinyağı özelliklerini taşımayan, rafinasyon veya teknik amaçlı kullanıma uygun yağlar olarak sınıflandırılır.

2.2.Rafine zeytinyağı
Ham zeytinyağının doğal trigliserid yapısında değişikliğe yol açmayan metotlarla rafine edilmeleri sonucu elde edilen, ve serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 0.3 gramdan fazla olmayan yağdır.

2.3. Riviera zeytinyağı
Rafine zeytinyağı ile gıda olarak doğrudan tüketilebilecek natürel zeytinyağları karışımından oluşan ve serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 1.0 gramdan fazla olmayan yağdır.

2.4 Çeşnili zeytinyağı
Natürel sızma zeytinyağlarına değişik baharat, meyve ve sebzeler veya bunların doğal aroma maddeleri katılarak çeşitlendirilmesi ile elde edilen ve serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 0.8 gramdan fazla olmayan yağdır.

Zeytinyağı diğer sıvı yağlara ve diğer sıvı yağlar zeytin yağına karıştırılamaz 

Kaynaklar
www.tarim.gov.tr
www.abidintatli.com.tr

8