Ana Sayfa Zeytin

Zeytin

10+

Zeytin Meyvesi
Akdeniz havzasındaki zeytin üretimi Dünya zeytin üretiminin % 97’sini oluşturmaktadır.
Zeytin ağacı 6-10 yaşlarında ekonomik ürün vermeye başlar. Tam olgunluğa 30 – 40 yaşlarında erişir.

Zeytin Meyvesinin Anatomik Yapısı
zeytin meyvesi

Zeytinin Bazı Fiziksel Özellikleri 

Dane ağırlığı 2- 12 gr.
Meyve Kabuğu % 1.5 – 3.5
Çekirdek oranı % 13 – 30
Et Oranı % 66-85

Zeytinin Bileşimi 

Su % 50- 70.
Yağ % 15 – 30
Protein % 1-2
Lif % 1-3
Kül % 1-5
Şeker % 2-6

 Organoleptik Açıdan Farklılıklar
Diğer tek çekirdekli meyvelerdeki % 12 veya daha yüksek olan şeker oranına karşın % 2.5–6 arasındaki düşük şeker miktarı,
Diğer tek çekirdekli meyvelerdeki ortalama % 1,55 düşük yağa karşın çeşitten çeşide değişen ve % 17- 30 ve daha yüksek olan yağ miktarı,
Diğer meyvelerde bulunmayan oleuropein denilen acılık maddesi zeytinde bulunmaktadır.

Zeytin Bileşimini Etkileyen Faktörler
Ham materyalle ilişkili olanlar,
İşlemenin safhalarıyla bağlantılı olanlar.

Zeytin Meyvesinin Temel Bileşikleri
1-Su
2-Yağlı Maddeler
3-Basit Şekerler
4-Diğer Karbonhidratlar
5- Proteinler
6- Pektinler
7- Organik Asitler
8- Tanninler
9- Oleuropein
10-Renk Maddeleri
11-Vitaminler
12-İnorganik Maddeler

 

100 Gr Miktarları

 

Yeşil Zeytin

Siyah Zeytin

Enerji 144 kalori 207 kalori
Yağ 13,5 gr 21 gr
Karbonhidrat 2,8 gr 1,1 gr
Protein 1,5 gr 1,8 gr
Kalsiyum 90 mgr 77 mgr
Demir 2 mgr 1,6 mgr
A Vitamini 300 ünite 60 ünite
Sodyum 14 mgr 16 mgr
Potasyum 26 mgr 30 mgr
Mağnezyum 17.4 mgr 21.8 mgr
Lif 3 gr 4 gr
Kolesterol 0 0

İki zeytin türünde düşük miktarlarda diğer vitaminler ve mineraller bulunmaktadır.
Eser miktarlarda BI ve B2 ile 0,01 mgr. B6 vitamini, ayrıca Folik asit ve E vitamini içerir.
Zeytin ağacının meyveleri, özel yöntemlerle salamura edilerek sofralar için hazırlanır. Yağı çıkarılacak zeytinler ocak ayına kadar ağacında bekletilip rengi iyice karalaştığında toplanır. Fabrikalarda preslerle sıkılarak yağı alınır. Ayrıca zeytin ağacının sarı renkli, esmer dalgalı olan çok sert odunu marangozlukta kullanılır İlaç ve kozmetik sanayinde kullanılır. 

Zeytin Ağacı
Kahvaltılarımızda vazgeçilmez katığımız olan zeytin en sağlıklı bitkisel yemeklik yağ olan zeytinyağını verir. Çok uzun ömürlü olup ortalama ömrü 300-400 yıldır. 1.000 yıl kadar da yaşayabilir. 12-15 m kadar boylanabilir. 7-8 yaşında meyvesini vermeye başlar. 35’inci yaşına kadar verimi artar.        Sonra meyve veriminde azalma görülür. 100 yaşındaki zeytin ağaçlarının yenilenmesi gerekir. 10 bin yıllık geçmişi bulunan zeytin ağacının en kıymetli ürünü zeytinyağıdır.  Türkiye, zeytinin yetişme şartları açısından elverişli iklim şartlarına sahiptir.
Zeytin ağacının en önemli özelliği ise hiçbir zaman ölmemesidir.
Bu yüzden lakabı da ölmez ağaçtır.
Ayvalık ve Edremit yöresinde 300 yıllık ağaçlardan halen ürün alınmakta ve budamayla gençleşen Ağaçlar sürekli kendini yenileyebilmektedir.
Doğal afetlerde de ölmeyen bu ağacın, kendine gelebilmesi için asgari 5—6 yıla ihtiyaç duymaktadır.
Türkiye’de üreticinin zeytine olan ilgisinde son yıllarda ciddi artış vardır. Çünkü katma değeri yüksek olan bu ürün, üreticiye de iyi para kazandırmaktadır. İspanya krizi bu sene kalitesine ve asit oranına göre yağ fiyatlarını hayli arttırmıştır. Yağın kilosu 6—7 YTL olmuş ve ülkemizde üç yıl öncesine kadar 90 milyon olan ağaç sayısı da 110 milyonu bulmuştur. Türkiye’de bir zeytin ağacından, bir hasat mevsiminde alınan ürün miktarı ortalama 9-10 kilodur. Diğer ülkelerde bu oran 25-30 kilodur. Aynı iklim ve coğrafi şartlara sahip Yunanistan bile ağaç başına bizden iki kat daha fazla verim almaktadır. Zeytin üretiminde ‘var yılı yok yılı’ kavramları vardır. Çünkü ağaç yapısı gereği bir yıl fazla ürün verirken, diğer yıl verimi düşmektedir.
Zeytinde verim artışını sağlamanın birinci koşulu budamadır. İspanya ve İtalya gibi zeytincilikte lider ülkelerde zeytin, aşağıdan taçlandırma denen yöntemle budanmaktadır. Dallar yukarı çıkmak yerine, zemine yakın hale getirilmektedir. Türkiye’de ise birçok üretici yukarı doğru budama yapmaktadır. Sebep ise keçi ve koyun zararından ağaçları korumaktır.
Zeytindeki verimin artmasının ikinci önemli şartı sulamadır. ‘Damlama’ adı verilen sulama verimi arttırmakta; ama Türkiye’de elektrik enerjisi tarlalara ulaştırılmadığı için sulamalar, tankerlerle taşınarak yapılmakta ve bu da çok su isteyen zeytin ağaçlarına yetmemektedir. Verimdeki üçüncü önemli başlık ise hasat yöntemleridir. Üreticinin büyük bölümü maliyeti düşürüp günlük verimi arttırdığını düşünerek sırıkla vurarak zeytin hasadı yapmakta ve bu yöntem taze filizlerin kırılmasına sebep olmaktadır. Üretici bu yılın ürününü bir An önce, en az maliyetle toplamak isterken, gelecek yılın potansiyel ürününü de yok ettiğini görmemektedir. Hasatta en uygun yöntemler elle sıyırma, tarak kullanımı veya makine ile hasattır.

1