Ana Sayfa Bilimsel Makaleler Zeytinde Polifenol Oksidaz Enzimi (Derleme)

Zeytinde Polifenol Oksidaz Enzimi (Derleme)

Paylaş

Dudu DEMİR
Süleyman Demirel Üniversitesi Ziraat Fakültesi Tarımsal Biyoteknoloji Bölümü , Isparta

Özet
Zeytin Türkiye için büyük bir ölçüde ekonomik önem taşımaktadır. Zeytinin çeşidine göre şekli ve rengi değişir. Zeytin besin değeri açısından oldukça zengin bir üründür. Zeytinin yapısında önemli miktarda su ve yağ bulunmaktadır. Aynı zamanda protein, selüloz, şeker, mineral maddeler, hidrokarbonlar, tokoferoller ve fenolik bileşikler de bulunmaktadır. Bunlar arasında fenolik bileşikler, zeytinde iz miktarda bulunduğu halde, yağın rengi, lezzeti, oksidatif stabilitesi ve besin değeri açısından önemli rol oynamasının yanında antioksidan özellik de gösterirler. Zeytinlerde gerek hasat veya taşıma sırasında mekaniksel bir zedelenme sonucu, gerekse bunların herhangi bir ürüne işlenmesi aşamasında uygulanan doğrama, parçalama ve ezme gibi işlemler sırasında zeytinlerde kahverengi lekeler meydana gelmektedir. Bu olay polifenol oksidaz enzimleri tarafından meydana gelen esmerleşme reaksiyonlarından kaynaklanmaktadır. Bu durum zeytinlerin ve zeytinyağının kalitesinin düşmesine ve istenmeyen görünüm nedeni ile tüketici açısından kabul görmemesine neden olmaktadır. Yeşil zeytin için istenmeyen fenolik bileşiklerin oksidasyonla esmerleşmesi sonucu oluşan renk, sofralık siyah zeytin için istenilen bir değişimdir.

Anahtar Kelimeler: Zeytin, Polifenol Oksidaz Enzimi

Abstract
Olive polyphenol oxidase enzyme (A Review)
Olive is of considerable economic importance for Turkey. Olive’s shape and color changes depending on its variety. Olive is a product that is rich in nutritional value. In the structure of the olive are available a significant amount of water and oil. Along with protein, cellulose, sugar, mineral substances, hydrocarbons, tocopherols and phenolic compounds are also available in the structure of the olive. Despite the presence of traces of phenolic compounds in olive, play an important role in terms of colour, flavour, oxidative stability and nutritional value of oil, and also exhibit antioxidant properties.
A result of mechanical damage during harvest and transporting olives or during operations such as applied chopping, breaking and crushing in the stage of processing of olive to any product, brown spots occur on olives. This phenomenon results from browning reactions which is occurred by polyphenol oxidase enzymes. This consequence lowers the quality of the olives and olive oils, and also causes an undesirable appearance. These results in the olive prevent its acceptability by consumer. The colour occurring by oxidation of phenolic compounds a result of browning is a desired change for black table olives. The unwanted colour for green olive, which is occurred by oxidation of phenolic compounds a result of browning, is a desired change for black table olives.

Key Words: Olive, Polyphenol Oxidase
[1] Sorumlu yazar (corresponding author): Dudu DEMİR e-mail: dududemir@sdu.edu.tr
Alınış (recieved): 11.04.2013 Kabul ediliş (accepted): 30.05.2013

Makalenin tamamını okumak için lütfen TIKLAYINIZ.  

Paylaş